10. August 2012

Empfehlung des 14. Dalai Lama


"Widme Dich der Liebe und dem Kochen mit wagemutiger Sorglosigkeit."
Vielleicht hat Elizabeth David diese Empfehlung des 14. Dalai Lama im Kopf gehabt, als sie ihre vorzüglichen Koriander-Champignons kreierte, die in punkto Kräuter und Gewürze an den Klassiker Champignons à la grecque erinnern, deren Zubereitung jedoch deutlich weniger aufwendig ist, um nicht zu sagen: super-einfach!


Elizabeth David (1913-1992) gilt als Großbritanniens größte Food-Autorin des 20. Jahrhunderts. Sie hat nach dem Krieg den britischen Koch- und Ernährungsstil durch ihre mediterranen Rezepte stark beeinflusst und gilt als diejenige, die Olivenöl und Knoblauch ins Königreich brachte. Vor Elizabeth David war z.B. "Basil" dort nicht mehr und nicht weniger als ein männlicher Vorname...


In diesem Rezept aus dem (inhaltlich und optisch) wundervollen Kochbuch At Elizabeth David's Table harmonieren weiße Champignons mit zerstoßenen Koriandersamen und Lorbeer in einer mediterranen Vorspeise, die deutlich mehr Pep hat als die üblichen italienischen Pilzvorspeisen-Varianten. Unbedingt probieren!

Jill Norman, die langjährige Lektorin von Elizabeth David, hat mit diesem Kochbuch eine fantastische Sammlung von Davids Rezepten für die alltägliche Küche zusammengestellt. Aufgelockert wird das ganze durch kurze Essays von David, die ursprünglich in Magazinen wie der Vogue erschienen.

Übrigens:
Auch wer eine generelle Abneigung gegen Korianderblätter* hegt, kann dieses Rezept beruhigt probieren. Denn die hier verwendeten Koriandersamen werden in der Regel problemlos toleriert.



* Abneigung gegen Korianderblätter: der Geruch von Korianderblättern wird häufig mit dem von Wanzen verglichen. Chemische Analysen zeigen, dass das Korianderaroma durch verschiedene Stoffe bestimmt wird, die so oder ähnlich auch in Seifen vorkommen. Auch verschiedene Insekten erzeugen ähnliche Gerüche, um andere Tiere anzulocken oder abzuschrecken. Man kann die Abneigung gegen Korianderblätter deshalb mit einem Schutzmechanismus erklären. Bei Menschen, die nicht mit diesem Aroma vertraut sind, erkennt das Gehirn unter Umständen die Ähnlichkeit mit Seife, und der Körper reagiert mit starken instinktiven Abwehrreaktionen, die bis zum Erbrechen reichen können. Darüber hinaus hat die Abneigung gegen Korianderblätter möglicherweise auch eine genetische Komponente, zumindest bei einigen Menschen. Dies wurde in mehreren Studien untersucht. Tatsache ist aber auch, dass viele Menschen ihre anfängliche Abneigung gegen Korianderblätter nach wiederholtem Verzehr überwunden haben. (Quelle: Wikipedia) 



Koriander-Champignons 
Adaptiert von Jill Norman: At Elizabeth David's Table 

Besonders bei Rezepten mit wenigen Zutaten ist deren Qualität alles-entscheidend. Das gilt hier auch für die Koriandersamen: ich hatte zuerst Samen verwendet, die schon etwas älter waren und dann beim zweiten Mal frisch gekaufte verwendet, die noch eine längere Haltbarkeit aufwiesen. Der geschmackliche Unterschied war so frappierend, dass ich daraufhin beschloss, meinen gesamten Gewürzbestand einer Verjüngungskur zu unterziehen. Meine absoluten Gewürzhersteller-Favoriten sind: Brecht (Reformhaus), Lebensbaum und Sonnentor (Bioladen).

150 g weiße, sehr frische Champignons
ca. 1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 TL Koriandersamen
2 mittelgroße Lorbeerblätter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Champignons säubern, ohne die dünne Haut des Kopfes abzuziehen**. Die Stielenden knapp abschneiden, lange Stielenden etwas kürzen. Je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln. Die Koriandersamen in einem Mörser grob zertoßen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den zerstoßenen Koriander hineingeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze einige Sekunden erwärmen. Die Pilze, die Lorbeerblätter, das Salz und den Pfeffer dazugeben und bei mittlerer Hitze für eine Minute sanft anbraten (nicht bräunen!). Dann den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze weitere fünf Minuten garen.

Die Champignons zusammen mit dem entstandenen Pilzsaft und den Lorbeerblättern in eine flache Servierschüssel geben. Mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Die Pilze können warm oder kalt gegessen werden, sollten aber innerhalb eines Tages verbraucht werden (dann unbedingt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren).


** seit Jahren meine bevorzugte Methode zum Champignon-Säubern: 1-2 EL Mehl in ca. 1 Liter kaltem Wasser auflösen. Die Pilze hineingeben und 1-2 Minuten darin lassen, dann mit den Händen im Mehlwasser hin und her bewegen und abgießen. Mit klarem Wasser abspülen und ggf. mit einem sauberen Küchentuch etwas trockentupfen (hier aber nicht erforderlich).



3 Portionen als Vorspeise
Zubereitungsdauer 20-30 Min.