26. Februar 2010

In Muße üben


Gnocchi mag ich ziemlich gern. In punkto selbstgemachte Gnocchi bin ich allerdings ein gebranntes Kind. Alle paar Jahre habe ich es auf's Neue versucht und hatte jedes Mal statt lockerer Gnocchi-Kissen lediglich einige glitschig-harte Knubbel auf dem Teller.
Genügend Abstand zum letzten Fehlversuch und ein gerüttelt Maß* an Hoffnung haben jetzt zu einem weiteren Anlauf geführt. Und ich schreibe hier deswegen darüber, weil es endlich gut ausging.


Vorab: wie die meisten Gerichte in meinem Blog verlangt auch dieses nur eine Handvoll Zutaten; allerdings auch etwas mehr Handarbeit.
Jetzt nicht gleich wegklicken, es lohnt sich! Und es ist sehr einfach zu machen; wer Kartoffelbrei hinbekommt, der meistert auch Gnocchi.
Außerdem läßt es sich in Teilschritten zubereiten, sehr gut einfrieren und ist so köstlich, daß man nie wieder versucht ist, vorgefertigte Gnocchi zu kaufen.
Diese handgemachten Exemplare sind ein Genuß; nicht nur durch ihren deutlich zu schmeckenden, aber dezenten Kartoffelgeschmack, sondern auch durch ihre Textur: hier und da spürt man kleine Kartoffelstückchen, die aber nicht stören, sondern - im Gegenteil - dafür sorgen, daß es bei diesen Gnocchi kein breiiges Mundgefühl gibt.

Nebenbei erwähnt: der heutige Text ist nicht deswegen etwas länger, weil das Rezept kompliziert ist, sondern weil man sich mit mehr Hintergrundwissen einzelne Schritte besser merken kann und das eigentlich simple Rezept beim nächsten Mal vielleicht schon ohne nachzulesen macht.



 
Wenn man dann also dasteht und Stück für Stück der kleinen Teig-Kissen mit den charakteristischen Saucenfesthalterillen versieht, hat das etwas Meditatives**. Ich liebe es, mich dabei in Muße zu üben und meinen Gedanken nachzuhängen. Gut, daß es manchmal eben nicht schnell-schnell geht.

Übrigens freut sich dann nach der Teigzubereitung das eine oder andere Kind, wenn ihm das Formen und Rillen-Eindrücken der Gnocchi überlassen wird. Was wiederum zur Folge hat, daß die ersten selbst-geformten Gnocchi mehr wertgeschätzt und viel aufmerksamer gegessen bzw. regelrecht verkostet werden. So geschehen bei meiner Tochter, die als überzeugte Gnocchi-Verächterin nur widerwillig eines probierte, dann aber zur eigenen Überraschung hellauf begeistert war, weil diese Gnocchi endlich mal "nach etwas schmeckten".

* Ein gerüttelt Maß = sehr viel, genügend. Das Maß wurde gerüttelt, um noch mehr hineinzubekommen. Der Begriff stammt aus dem früheren Getreidehandel mit dem Scheffel (Hohlmaß). Der Käufer hatte Interesse an einem "gerüttelt Maß". Seit dem frühen 19. Jahrhundert mussten die Maße "gestrichen voll " sein - und nicht etwas mehr oder weniger.

** Nachtrag 26.4.2010: Inzwischen hat meine Tochter die Gnocchi-Produktion übernommen - sie hält sich gar nicht erst mit den Rillen auf, sondern wälzt die abgeschnitten Teig-Kissen mit beiden Händen nur kurz auf bemehlter Fläche und ist schon fertig. Schmeckt genauso gut wie mit Rillen, sieht nur einfach anders aus.




Kartoffel-Gnocchi
Adaptiert von Chocolate & Zucchini

Im Originalrezept werden die Kartoffeln gekocht, ich backe sie. Der Vorteil des Backens liegt darin, daß die Kartoffeln keine unnötige Flüssigkeit aufsaugen und daher der Teig weniger Mehl benötigt. Das gibt den Gnocchi die Chance, mehr nach Kartoffeln als nach Mehl zu schmecken.
Zum Zerstampfen der Kartoffeln nehme ich meinen geschätzten Kartoffelstampfer von Rösle. Vor diesem Exemplar hatte ich ein, zwei Stampfer anderer Hersteller, die nicht sehr lange durchgehalten haben. Dieser jedoch ist sehr robust und ermöglicht nahezu müheloses Stampfen. Nicht billig, aber seinen Preis wert - eine Anschaffung für's Leben! Ich verwende ihn übrigens auch zum Herstellen von Bröseln, indem ich trockenes Brot in grobe Stücke breche und in einem Kochtopf mit dem Stampfer zermalme.

Wieviel Mehl benötigt wird, hängt vom
Feuchtigkeitsgehalt des Mehls und der Kartoffelsorte ab; deswegen ist die Mehlmenge nur als Anhaltspunkt zu verstehen. Der Teig soll so beschaffen sein, daß er noch etwas klebrig ist; zuviel Mehl macht die Gnocchi hart. Im Zweifelsfall den Teig lieber etwas zu feucht lassen als zu trocken, denn beim Formen der Gnocchi wird ja auch noch Mehl verwendet.
Das Eindrücken der berühmten Rillen geht mit einem Schneebesen wesentlich leichter als mit einer Gabel: man nimmt dafür den unteren Teil des Schneebesens, direkt vor dem Griff, dort wo die Drahtschlaufen in den Griff münden.
Falls jemand partout keine Lust auf das Rilleneindrücken haben sollte, kann man den Schritt auch überspringen - lieber ohne Rillen, als gar nicht machen.

Das Rezept läßt sich prima verdoppeln, und die ungegarten Gnocchi sind bestens zum Einfrieren geeignet. Der Einfachheit halber habe ich das Rezept in Teilschritte gegliedert; so kann man leicht entscheiden, bis wohin man die Gnocchi ggf. vorbereiten möchte.
Und: bei so wenigen Zutaten ist es besonders wichtig, nur allerbeste Qualität zu verwenden.

600 g mehligkochende mittelgroße Kartoffeln
ca. 150 g Mehl (grober Richtwert)
1-2 TL Steinsalz
1 Ei


Kurzfassung:
- Kartoffeln backen, stampfen
- Mehl, Salz, Ei dazu
- Rolle formen, Scheiben abschneiden, Rillen eindrücken
- kochen
- nach Belieben Sauce dazu oder in Butter gebratener Salbei mit Parmesan


Langfassung:
1.
Die Kartoffeln nicht schälen, aber gründlich waschen, die Schale ein, zwei Mal anpieksen oder anritzen (damit es keine Kartoffel-"Explosionen" im Ofen gibt) und in eine feuerfeste Form oder auf das Backblech legen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 220
°C für 40-50 Minuten backen.
Die Kartoffeln sind dann gegart, wenn sie auf Druck nachgeben; sie sollten nicht länger als nötig gebacken werden, weil sie sonst beim Pellen zerfallen.

Nach der Garzeit die Kartoffeln pellen und noch warm auf einem großen Teller oder in einer großen Schüssel mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken; nur so lange, bis alles einigermaßen gleichmäßig zerstampft ist.

Wenn die Kartoffelmasse abgekühlt ist, das Mehl und das Salz unterrühren. Das Ei leicht verschlagen und unterrühren.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rasch mit den Händen durchkneten, bis er weich, aber noch etwas klebrig ist. Sollte der Teig doch zu fest geworden sein, ein wenig Wasser zügig einarbeiten. Wichtig ist, daß nicht zu lange geknetet wird, sonst werden die Gnocchi zu hart.

Wer möchte, kann den Teig jetzt 2-3 Stunden abgedeckt und gekühlt ruhen lassen.

2.
Den Teigkloß in 4 Teile teilen und 3 davon auf einem leicht bemehlten Teller in den Kühlschrank stellen. Den vierten Teil mit den Händen zu einer langen Rolle von etwa 1,5 cm Durchmesser formen. Die Rolle und Arbeitsfläche nach Bedarf mit etwas mehr Mehl bestäuben. Von der Rolle mit einem Messer knapp 1 cm dicke Scheiben abschneiden, je nachdem, wie dick man seine Gnocchi-Kissen haben möchte.

Ein leicht bemehltes, größeres Brettchen oder einen Teller bereitstellen.
Spätestens ab jetzt sind fast alle Kinder mit Eifer dabei. Die Teigscheiben mit bemehlten Händen zu kleinen Kissen formen und dann die Rillen eindrücken mit dem Teil des Schneebesens, wo die Drahtschlaufen in den Griff münden. Die Gnocchi auf das bereitgestellte Brettchen legen.

Jetzt können die Gnocchi entweder max. 2 Stunden gekühlt aufbewahrt, eingefroren** oder direkt gekocht werden.

3.

Einen ausreichend großen Topf*** mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die frischen oder noch gefrorenen Gnocchi
portionsweise hineingeben, kurz mit einem Kochlöffel umrühren, damit die Gnocchi nicht am Topfboden kleben und solange sachte köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche kommen (1-3 Minuten, je nachdem, ob frisch oder gefroren). Die gegarten Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einen Durchschlag bzw. Seiher geben.


Die gegarten und abgetropften Gnocchi in einer Pfanne in etwas Butter oder Olivenöl kurz anbraten. Sie können so pur oder mit einer Sauce nach Wahl serviert werden.

Wir haben die Gnocchi mit gebräunter Salbeibutter verschmaust:
Etwas Butter und in Streifen geschnittenen Salbei erhitzen bis die Butter anfängt zu bräunen (sollten, wie bei mir, die Gnocchi nicht salzig genug geworden sein, ist jetzt Gelegenheit zum Nachbessern, indem die Butter gesalzen wird). Dann über die abgetropften Gnocchi geben und mit geriebenem Käse servieren. Mmmhhh ...


** Zum Einfrieren sollten die Gnocchi einlagig auf einem Blech, Brettchen o.ä. für ca. 2 Stunden in das Gefriergerät gegeben werden und erst danach in reguläre Gefrierbehälter oder -beutel umgefüllt werden. Wird dieses einlagige Vorgefrieren übersprungen, klumpen die Gnocchi zusammen und bleiben auch beim Kochen aneinander kleben. Wäre schade drum.

*** Vor allem beim Kochen von gefrorenen Gnocchi sollte es eine größere Wassermenge sein. Eine geringe Wassermenge kühlt zu sehr ab, wenn die (gefrorenen) Gnocchi hineinkommen und braucht zu lange, um wieder auf Kochtemperatur zu kommen. Das ist auch der Grund, warum die Gnocchi portionsweise und nicht alle auf einmal gegart werden. Dei Gnocchi nur ganz kurz garen, weil sie sonst zerfallen.


4-5 Portionen.
Zubereitungsdauer ca. 1 Stunde, die sich lohnt plus Backzeit für die Kartoffeln ca. 45 Min.

14. Februar 2010

Auf Stippvisite


Meine Zeit zum Kochen ist seit kurzem durch einen neuen Job auf ein absolutes Minimum begrenzt. Grund genug, endlich wieder meine Tomatencremesuppe zu machen, die nicht nur vorzüglich schmeckt, sondern vor allem ruckzuck zubereitet ist und sich sehr gut wieder aufwärmen läßt.


Außerdem, so sehr ich Hülsenfrüchte, Kohl und Kartoffeln liebe, ist jetzt langsam der Zeitpunkt gekommen, meinen Geschmacksnerven zwischendurch mal ein etwas anderes Programm zu bieten. Und obwohl hier keine frischen, sondern Dosentomaten zum Einsatz kommen, ist die Suppe so aromatisch, daß man meint, der Sommer ist auf Stippvisite.



Das Rezept kenne ich seit meiner Kindheit; es ist neben dem Kartoffelgratin eines der ersten, das ich kochen konnte und hat auf ewig einen sicheren Platz in meinem Repertoire. Es geht nicht nur blitzschnell, sondern ist auch kinderleicht. Ich würde soweit gehen zu sagen, daß ich die Suppe im Halbschlaf
ohne Brille in fremden Küchen kochen könnte. Und jeder andere auch. Sie ist übrigens, ebenso wie das Gratin, ein mächtiger Eindruckschinder und eignet sich zusammen mit den Croutons bestens, wenn man zu einer Jeder-Bringt-Was-Mit-Party eingeladen ist.




Tomatencremesuppe mit Croutons
 

Der Geschmack der Suppe steht und fällt mit der Qualität der beiden Hauptzutaten: den Dosentomaten und der Sahne.
(Wer mal über ein, zwei Jahre hinweg nur mit Bio-Dosentomaten gekocht hat, wird kaum mehr zu den wässrigen, flach schmeckenden konventionellen Varianten zurückkehren)
Ihren besonderen Pep bekommt die Suppe entweder durch Curry oder Gin, je nach Stimmung. Beides zusammen jedoch ist geschmacklicher "Overkill".
Manchmal püriere ich die Suppe, manchmal lasse ich sie stückig; beides schmeckt köstlich. Wer keine Croutons dazu machen möchte, kann die Suppe pürieren und dann einen Klecks frisch geschlagener (ungesüßter) Sahne draufgeben.

 

Für die Croutons kann man sowohl frisches als auch Brot vom Vortag nehmen. Letzteres hat den Vorteil, daß es nicht ganz so viel Fett aufsaugt wie frisches. Zu sparsam sollte man aber mit der Butter auch nicht sein, denn es ist das Fett, das den Croutons dieses leckere zart-krosse Äußere gibt. Sie lassen sich bestens zubereiten während die Suppe köchelt.

Variante mit Curry:

1 Stich Butter (1 TL)
1 Dose Tomaten (400 g)

1-2 Msp. Currypulver
2-3 EL Ketchup

ca. ½ gestr. TL Steinsalz
ca. 100 ml Sahne
ggf. etwas Rohrohrzucker


Die Butter in einem Topf erhitzen (nicht bräunen) und die Tomaten zugeben. Die leere Dose zu etwa einem Drittel mit Wasser füllen und in den Topf gießen. Den Curry, den Ketchup, und das Salz unterrühren. Alles aufkochen lassen und auf kleiner Flamme für 10-15 Minuten köcheln lassen; zwischendurch umrühren, damit es nicht am Boden ansetzt.
Dann
ggf. pürieren, bevor jetzt die Sahne untergerührt wird. Ist die Suppe zu dick, etwas mehr Wasser unterrühren. Abschmecken mit Salz, Ketchup und/oder Zucker.

*****

Variante mit Gin: 

1 Stich Butter (1 TL)
1 Dose Tomaten (400 g)

2-3 EL Ketchup
ca.
½ gestr. TL Steinsalz
ca. 100 ml Sahne
1-3 EL Gin
ggf. etwas Rohrohrzucker


Die Butter in einem Topf erhitzen (nicht bräunen) und die Tomaten zugeben. Die leere Dose zu etwa einem Drittel mit Wasser füllen und in den Topf gießen. Den Ketchup, und das Salz unterrühren. Alles aufkochen lassen und auf kleiner Flamme für 10-15 Minuten köcheln lassen; zwischendurch umrühren, damit es nicht am Boden ansetzt.
Dann g
gf. pürieren, bevor jetzt die Sahne untergerührt wird. Ist die Suppe zu dick, etwas mehr Wasser unterrühren. Den Gin nach Geschmack hinzugeben und abschmecken mit Salz, Ketchup und/oder Zucker.

*****

Croutons:

2-3 Scheiben Toastbrot bzw. helles Brot
1-2 EL Butter

Das Brot in kleine Würfel schneiden.
In einer weiten Pfanne Butter erhitzen ohne sie braun werden zu lassen und die Brotwürfel in einer Lage hineingeben. Bei mittlerer Hitze bräunen, wenden und ggf. mehr Butter hinzugeben.


Alternativ können die Brotwürfel auch in Olivenöl gewälzt und im Ofen bei ca. 200 Grad C geröstet werden. Hierfür kann ich leider keine Zeitangaben machen, da jeder Ofen unterschiedlich arbeitet.

3-4 Portionen.
Zubereitungszeit inkl. Garzeiten: Suppe ca. 20 Min., Croutons ca. 15 Min.