(Dieses Rezept ist mit Gluten; es kommt aus der Zeit vor 2013, bevor ich den Blog auf gluten- und laktosefrei umgestellt habe)
Gnocchi mag ich ziemlich gern. In punkto selbstgemachte Gnocchi bin ich allerdings ein gebranntes Kind. Alle paar Jahre habe ich es auf's Neue versucht und hatte jedes Mal statt lockerer Gnocchi-Kissen lediglich einige glitschig-harte Knubbel auf dem Teller.
Genügend Abstand zum letzten Fehlversuch und ein gerüttelt Maß* an Hoffnung haben jetzt zu einem weiteren Anlauf geführt. Und ich schreibe hier deswegen darüber, weil es endlich gut ausging.
Vorab: wie die meisten Gerichte in meinem Blog verlangt auch dieses nur eine Handvoll Zutaten; allerdings auch etwas mehr Handarbeit.
Jetzt nicht gleich wegklicken, es lohnt sich! Und es ist sehr einfach zu machen; wer Kartoffelbrei hinbekommt, der meistert auch Gnocchi.
Außerdem läßt es sich in Teilschritten zubereiten, sehr gut einfrieren und ist so köstlich, daß man nie wieder versucht ist, vorgefertigte Gnocchi zu kaufen. Diese handgemachten Exemplare sind ein Genuß; nicht nur durch ihren deutlich zu schmeckenden, aber dezenten Kartoffelgeschmack, sondern auch durch ihre Textur: hier und da spürt man kleine Kartoffelstückchen, die aber nicht stören, sondern - im Gegenteil - dafür sorgen, daß es bei diesen Gnocchi kein breiiges Mundgefühl gibt.
Nebenbei erwähnt: der heutige Text ist nicht deswegen etwas länger, weil das Rezept kompliziert ist, sondern weil man sich mit mehr Hintergrundwissen einzelne Schritte besser merken kann und das eigentlich simple Rezept beim nächsten Mal vielleicht schon ohne nachzulesen macht.
Wenn man dann also dasteht und Stück für Stück der kleinen Teig-Kissen mit den charakteristischen Saucenfesthalterillen versieht, hat das etwas Meditatives**. Ich liebe es, mich dabei in Muße zu üben und meinen Gedanken nachzuhängen. Gut, daß es manchmal eben nicht schnell-schnell geht.
Übrigens freut sich dann nach der Teigzubereitung das eine oder andere Kind, wenn ihm das Formen und Rillen-Eindrücken der Gnocchi überlassen wird. Was wiederum zur Folge hat, daß die ersten selbst-geformten Gnocchi mehr wertgeschätzt und viel aufmerksamer gegessen bzw. regelrecht verkostet werden. So geschehen bei meiner Tochter, die als überzeugte Gnocchi-Verächterin nur widerwillig eines probierte, dann aber zur eigenen Überraschung hellauf begeistert war, weil diese Gnocchi endlich mal "nach etwas schmeckten".
* Ein gerüttelt Maß = sehr viel, genügend. Das Maß wurde gerüttelt, um noch mehr hineinzubekommen. Der Begriff stammt aus dem früheren Getreidehandel mit dem Scheffel (Hohlmaß). Der Käufer hatte Interesse an einem "gerüttelt Maß". Seit dem frühen 19. Jahrhundert mussten die Maße "gestrichen voll " sein - und nicht etwas mehr oder weniger.
** Nachtrag 26.4.2010: Inzwischen hat meine Tochter die Gnocchi-Produktion übernommen - sie hält sich gar nicht erst mit den Rillen auf, sondern wälzt die abgeschnitten Teig-Kissen mit beiden Händen nur kurz auf bemehlter Fläche und ist schon fertig. Schmeckt genauso gut wie mit Rillen, sieht nur einfach anders aus.
Kartoffel-Gnocchi
Adaptiert von Chocolate & Zucchini
(Dieses Rezept ist mit Gluten; es kommt aus der Zeit vor 2013, bevor ich den Blog auf gluten- und laktosefrei umgestellt habe)
Im Originalrezept werden die Kartoffeln gekocht, ich backe sie. Der Vorteil des Backens liegt darin, daß die Kartoffeln keine unnötige Flüssigkeit aufsaugen und daher der Teig weniger Mehl benötigt. Das gibt den Gnocchi die Chance, mehr nach Kartoffeln als nach Mehl zu schmecken.
Zum Zerstampfen der Kartoffeln nehme ich meinen geschätzten Kartoffelstampfer von Rösle. Vor diesem Exemplar hatte ich ein, zwei Stampfer anderer Hersteller, die nicht sehr lange durchgehalten haben. Dieser jedoch ist sehr robust und ermöglicht nahezu müheloses Stampfen. Nicht billig, aber seinen Preis wert - eine Anschaffung für's Leben! Ich verwende ihn übrigens auch zum Herstellen von Bröseln, indem ich trockenes Brot in grobe Stücke breche und in einem Kochtopf mit dem Stampfer zermalme.
Wieviel Mehl benötigt wird, hängt vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls und der Kartoffelsorte ab; deswegen ist die Mehlmenge nur als Anhaltspunkt zu verstehen. Der Teig soll so beschaffen sein, daß er noch etwas klebrig ist; zuviel Mehl macht die Gnocchi hart. Im Zweifelsfall den Teig lieber etwas zu feucht lassen als zu trocken, denn beim Formen der Gnocchi wird ja auch noch Mehl verwendet.
Das Eindrücken der berühmten Rillen geht mit einem Schneebesen wesentlich leichter als mit einer Gabel: man nimmt dafür den unteren Teil des Schneebesens, direkt vor dem Griff, dort wo die Drahtschlaufen in den Griff münden.
Falls jemand partout keine Lust auf das Rilleneindrücken haben sollte, kann man den Schritt auch überspringen - lieber ohne Rillen, als gar nicht machen.
Das Rezept läßt sich prima verdoppeln, und die ungegarten Gnocchi sind bestens zum Einfrieren geeignet. Der Einfachheit halber habe ich das Rezept in Teilschritte gegliedert; so kann man leicht entscheiden, bis wohin man die Gnocchi ggf. vorbereiten möchte.
Und: bei so wenigen Zutaten ist es besonders wichtig, nur allerbeste Qualität zu verwenden.
600 g mehligkochende mittelgroße Kartoffeln
ca. 150 g Mehl (grober Richtwert)
1-2 TL Steinsalz
1 Ei
Kurzfassung:
- Kartoffeln backen, stampfen
- Mehl, Salz, Ei dazu
- Rolle formen, Scheiben abschneiden, Rillen eindrücken
- kochen
- nach Belieben Sauce dazu oder in Butter gebratener Salbei mit Parmesan
Langfassung:
1.
Die Kartoffeln nicht schälen, aber gründlich waschen, die Schale ein, zwei Mal anpieksen oder anritzen (damit es keine Kartoffel-"Explosionen" im Ofen gibt) und in eine feuerfeste Form oder auf das Backblech legen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 220°C für 40-50 Minuten backen.
Die Kartoffeln sind dann gegart, wenn sie auf Druck nachgeben; sie sollten nicht länger als nötig gebacken werden, weil sie sonst beim Pellen zerfallen.
Nach der Garzeit die Kartoffeln pellen und noch warm auf einem großen Teller oder in einer großen Schüssel mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken; nur so lange, bis alles einigermaßen gleichmäßig zerstampft ist.
Wenn die Kartoffelmasse abgekühlt ist, das Mehl und das Salz unterrühren. Das Ei leicht verschlagen und unterrühren.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rasch mit den Händen durchkneten, bis er weich, aber noch etwas klebrig ist. Sollte der Teig doch zu fest geworden sein, ein wenig Wasser zügig einarbeiten. Wichtig ist, daß nicht zu lange geknetet wird, sonst werden die Gnocchi zu hart.
Wer möchte, kann den Teig jetzt 2-3 Stunden abgedeckt und gekühlt ruhen lassen.
2.
Den Teigkloß in 4 Teile teilen und 3 davon auf einem leicht bemehlten Teller in den Kühlschrank stellen. Den vierten Teil mit den Händen zu einer langen Rolle von etwa 1,5 cm Durchmesser formen. Die Rolle und Arbeitsfläche nach Bedarf mit etwas mehr Mehl bestäuben. Von der Rolle mit einem Messer knapp 1 cm dicke Scheiben abschneiden, je nachdem, wie dick man seine Gnocchi-Kissen haben möchte.
Ein leicht bemehltes, größeres Brettchen oder einen Teller bereitstellen.
Spätestens ab jetzt sind fast alle Kinder mit Eifer dabei. Die Teigscheiben mit bemehlten Händen zu kleinen Kissen formen und dann die Rillen eindrücken mit dem Teil des Schneebesens, wo die Drahtschlaufen in den Griff münden. Die Gnocchi auf das bereitgestellte Brettchen legen.
Jetzt können die Gnocchi entweder max. 2 Stunden gekühlt aufbewahrt, eingefroren** oder direkt gekocht werden.
3.
Einen ausreichend großen Topf*** mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die frischen oder noch gefrorenen Gnocchi portionsweise hineingeben, kurz mit einem Kochlöffel umrühren, damit die Gnocchi nicht am Topfboden kleben und solange sachte köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche kommen (1-3 Minuten, je nachdem, ob frisch oder gefroren). Die gegarten Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einen Durchschlag bzw. Seiher geben.
Die gegarten und abgetropften Gnocchi in einer Pfanne in etwas Butter oder Olivenöl kurz anbraten. Sie können so pur oder mit einer Sauce nach Wahl serviert werden.
Wir haben die Gnocchi mit gebräunter Salbeibutter verschmaust:
Etwas Butter und in Streifen geschnittenen Salbei erhitzen bis die Butter anfängt zu bräunen (sollten, wie bei mir, die Gnocchi nicht salzig genug geworden sein, ist jetzt Gelegenheit zum Nachbessern, indem die Butter gesalzen wird). Dann über die abgetropften Gnocchi geben und mit geriebenem Käse servieren. Mmmhhh ...
** Zum Einfrieren sollten die Gnocchi einlagig auf einem Blech, Brettchen o.ä. für ca. 2 Stunden in das Gefriergerät gegeben werden und erst danach in reguläre Gefrierbehälter oder -beutel umgefüllt werden. Wird dieses einlagige Vorgefrieren übersprungen, klumpen die Gnocchi zusammen und bleiben auch beim Kochen aneinander kleben. Wäre schade drum.
*** Vor allem beim Kochen von gefrorenen Gnocchi sollte es eine größere Wassermenge sein. Eine geringe Wassermenge kühlt zu sehr ab, wenn die (gefrorenen) Gnocchi hineinkommen und braucht zu lange, um wieder auf Kochtemperatur zu kommen. Das ist auch der Grund, warum die Gnocchi portionsweise und nicht alle auf einmal gegart werden. Dei Gnocchi nur ganz kurz garen, weil sie sonst zerfallen.
4-5 Portionen.
Zubereitungsdauer ca. 1 Stunde, die sich lohnt plus Backzeit für die Kartoffeln ca. 45 Min.
