Wenn das Abendbrot droht

Ha!
Gerade noch mal rechtzeitig zugeschlagen, bevor sich die Sonne wieder für werweißwielange verabschiedet hat und mein blitzfreies Fotografieren sabotiert!

Dabei hatte ich extra ein Gericht ausgesucht, daß nicht zimperlich ist und womöglich abkühlt oder Farbe verliert, wenn es darum geht, den Zeitpunkt der Fertigstellung mit den einzig hellen fünf Minuten des Tages abzupassen ...


Einer meiner liebsten Wintersalate: Fenchel-Krautsalat. Zugegeben, die Haupterntezeit für Fenchel ist schon ein wenig vorbei, aber ich mache ihn jetzt trotzdem noch ab und zu. Weißkohl und Fenchel zusammen schmecken so klasse, daß ich kaum noch "regulären", fenchelfreien Krautsalat mache. Dieser hier ist herrlich erfrischend und paßt z.B. besonders gut zu Bratkartoffeln. Eine leckere Ergänzung ist er auch, wenn das Abendbrot droht, langweilig zu werden ...

Das Rezept habe ich irgendwann mal im Internet aufgegabelt und - wie ich es immer mit Rezepten mache - meinen Vorlieben angepaßt. Dazu gehört, daß ich das im Originalrezept vorgesehene Wässern des Kohls und Blanchieren des Fenchels weggelassen habe. Zum einen, weil nur unkomplizierte Rezepte auf Dauer bei mir Bestand haben und zum anderen, weil ich es immer vermeide, Nährstoffe mit irgendwelchem Wasser wegzugießen.
Stattdessen wird bei mir der Kohl der besseren Verdauung wegen und um ihn etwas zarter zu machen kurz in Salz sitzengelassen und nur die so entstehende Mini-Flüssigkeitsmenge abgegossen. Und der Fenchel hat es hier gar nicht nötig, durch Blanchieren weicher gemacht zu werden. Es genügt völlig, ihn einfach sehr dünn zu hobeln.



 
Fenchel-Krautsalat
Adaptiert von Williams-Sonoma: Christmas Entertaining

Sowohl beim Weißkohl als auch beim Fenchel darauf achten, daß beide schön glänzend und fest sind. Weil für dieses Rezept nur eine relativ kleine Menge Kohl benötigt wird, ist es ein idealer "Resteverwerter", wenn man z.B. vom Weißkohl für den Sauerkraut-Eintopf noch was übrig hat. 
Mir gefällt für diesen Salat Reisessig besonders gut, weil er keine dominante Geschmacksnote hat.

100 g Weißkohl 
½ TL Steinsalz
1 Fenchelknolle, ca. 100 g
1 EL geschmacksneutrales Öl oder mildes Olivenöl
1 gestr. TL Rohrohrzucker
ggf. zusätzlich ½ - 1 gestr. TL Steinsalz
2 TL Reisessig (alternativ ein anderer milder Essig)
1 EL gehackte Petersilie
(½ TL Kümmel)

Vom Weißkohl ggf. die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl sehr dünn hobeln und mit dem ½ TL Salz vermengen. 10-15 Min. stehen lassen.
Währenddessen vom Fenchel ggf. die äußere Lage entfernen, wenn sie stellenweise braun oder zu faserig ist. Die Knolle waschen und eventuell vorhandenes Grün fein hacken und beiseite stellen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und die Knolle sehr dünn hobeln, so daß feine Ringe entstehen. Über den "Ringehaufen" ein, zwei Mal mit einem großen Messer gehen: halbe Ringe lassen sich besser essen. 
Dann den Kohl mit den Händen ausdrücken und die Flüssigkeit abgießen. Sollte der Kohl nach dem Ausdrücken zu salzig schmecken, einfach mit etwas kaltem Wasser spülen: Wasser angießen, wieder abgießen und den Kohl mit den Händen ausdrücken.

Kohl und Fenchel vermengen und das Öl unterrühren. Zucker, Salz und Essig hinzugeben und verrühren. Salz und Essig anfangs lieber unterdosieren und ggf. nachwürzen.

(Mir ist es ab und zu passiert, daß ich zuviel Salz und/oder Essig genommen hatte und dann den Salat mit Wasser spülen mußte. Und weil natürlich jedes Spülen mit Wasser weder dem Nährstoffgehalt noch der Konsistenz des Salates gut tut: lieber peu à peu würzen.)

Die gehackte Petersilie, das Fenchelgrün und ggf. den Kümmel unterrühren.

2 Portionen.
Zubereitungszeit 20-30 Min.

Mit Blitz mache ich nicht

Es ist eine Weile her, ich weiß. Ich war nicht etwa im Winterschlaf - ich wartete auf Licht!
Weihnachten ist gerade vorbei und schon wünsche ich mir wieder etwas: ein lichtstärkeres Objektiv! Bei diesem trüben Licht gibt es mit meinem Objektiv einfach keine gescheiten Aufnahmen ohne Blitz. Und mit Blitz mache ich nicht. Seit geschlagenen zwei Wochen versuche ich, diesen Beitrag fertigzustellen - entweder war es sogar zur hellsten Tageszeit zu düster oder ich konnte es in der einzig "hellen" Viertelstunde des Tages zeitlich nicht einrichten zu fotografieren... Aber gestern habe ich endlich zugeschlagen!

 
Und meine Gäste auch, als es kürzlich diese gebackenen Chicorée-Fächer gab. So herrlich sie aussehen, so einfach sind sie zuzubereiten: Chicorée zerteilen, ölen, salzen und für 15 Minuten in den Ofen. Warm oder kalt gegessen ein Schmaus!
Der Chicorée entwickelt durch das Garen ein delikates Aroma, das ich ihm im rohen Zustand nie zugetraut hätte: zart-süßlich mit einem feinherben Kick. Beim rohen Chicorée stört mich das Feinherbe, hier paßt es perfekt. Und weil er trotz der 15 Minuten in der Röhre noch "al dente" bleibt, macht es auch richtig Spaß, ihn zu zerbeißen.

 
Ich kenne das Gericht aus unserem letzten Sommerurlaub in Südtirol und habe es dann zuhause nach Gefühl und Erinnerung gemacht. Bis auf den Unterschied, daß in der Originalversion der Chicorée gegrillt ist und ich ihn, weil ich leider keinen Grill im Ofen habe, nur backen kann, ist es ziemlich authentisch.
Obwohl der Chicorée also erst seit einem halben Jahr in meinem Repertoire ist, ist er schon Dutzende Male gemacht; ich würde ihn zweifellos gern einen Klassiker nennen, wenn er nicht erst so kurz dabei wäre...




Gebackene Chicorée-Fächer

Beim Einkauf darauf achten, daß die Chicorée-Sprossen fest verschlossen sind und keine braunen Flecken haben. Die Blätter müssen eine schimmernde, weiß-gelbliche Färbung aufweisen.
Bei Licht entwickelt Chicorée einen Bitterstoff (Intybin). Der ist in Maßen sogar erwünscht, weil er Magen und Darm, Leber und Galle gut tut. Bekommt der Chicorée aber zuviel Licht ab, wird er grün und schmeckt zu bitter. Man sollte nur Chicorée kaufen, der gut abgedeckt präsentiert wird, denn Chicorée speichert Licht; er merkt sich jede Minute und wird immer ein wenig bitterer - auch wenn er noch nicht "richtig" grün ist. Auch zuhause im Kühlschrank sollte Chicorée immer eingeschlagen bleiben. Dann schmeckt er am besten und enthält trotzdem eine gesunde, aber schmackhafte Portion Bitterstoffe.
Übrigens: Bio-Chicorée zieht nicht soviel Saft und schmeckt vollmundiger.

2 Chicorée-Sprossen
Olivenöl
Steinsalz

Eine Auflaufform oder - bei einer größeren Menge - die Ofenpfanne mit Olivenöl einpinseln.
Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, die matt, beschädigt oder braun sind. Die Anschnittfläche an der Unterseite der Sprosse frisch abschneiden, so daß sie weiß ist; aber nicht zuviel wegschneiden, weil der Strunk ja noch die Blätter zusammenhalten soll. Den Chicorée kurz abspülen und etwas trockentupfen.
Jede Sprosse längs halbieren und die Hälften je nach Dicke nochmals längs halbieren bzw. dritteln.
Die Fächer mit der Schnittfläche nach unten in die geölte Auflaufform legen.
Mit etwas Salz bestreuen.
 
Im vorgeheizten Ofen bei fast höchster Stufe ca. 15 Minuten backen bzw. so lange, bis die nach unten zeigenden Schnittflächen gebräunt sind (hängt sehr stark vom jeweiligen Ofen ab; jeder Ofen benimmt sich anders). Die Form sollte auf jeden Fall so eingeschoben werden, daß sie möglichst viel Unterhitze abbekommt.

Alternativ kann man das Ganze natürlich auch grillen; entweder auf dem Freiluft- oder im Backofen-Grill. Dann die Sprossen mit wenig Öl bepinseln, leicht salzen und die Schnittflächen in Richtung Hitzequelle zeigen lassen. Hierzu kann ich keine Garzeiten-Angaben machen, weil ich leider keinen Grill besitze.

Die fertigen Chicorée-Fächer sind - warm oder kalt - ein Gedicht!
Sie halten sich abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Tage (theoretisch auch länger, aber dann verlieren sie zuviel Aroma).

2 Portionen als Vorspeise.
Zubereitungsdauer ohne Backen ca. 10 Min.