(Dieses Rezept ist mit Laktose; es kommt aus der Zeit vor 2013, bevor ich den Blog auf gluten- und laktosefrei umgestellt habe)
Spargel schlicht: klassisch gekocht, mit Salzkartoffeln und zerlassener, gesalzener (und manchmal gebräunter) Butter. Das ist mein liebstes Essen, wenn die Spargelzeit anfängt. Aber so lecker es auch ist – jetzt möchte ich etwas Abwechslung! Immerhin haben wir glücklicherweise noch einen Monat Spargel vor uns...
Wie hört sich da Buchweizencrêpe mit Spargel und Limettencreme an?
Farblich vielleicht nicht ganz so spannend, überrascht es geschmacklich umso mehr: der feine Spargelgeschmack bekommt zwei Gegenpole mit dem leicht erdigen Charakter von Buchweizen und der milden, aber erfrischenden Säure von Limetten – ein bißchen wie Baß und Sopran.
Das Gericht habe ich zum ersten Mal vor vielen Jahren in einem Restaurant in Bad Urach gegessen, mitten in der Schwäbischen Alb; und seitdem jedes Jahr wieder zuhause. Ich hatte leider nicht sofort den Einfall, nach dem Rezept zu fragen – also habe ich dann in meinen Kochbüchern nach Buchweizencrêpes gefahndet, und die Limettencreme war gut nach Erinnerung zusammenzustellen.
Das Gericht ist sättigend genug durch die Crêpes und benötigt nicht unbedingt Kartoffeln oder andere Begleiter. Aber eine ideale Ergänzung ist Feldsalat, weil er einen schönen Farbtupfer bringt und sich geschmacklich wunderbar einfügt. Fehlt nur noch ein Gläschen Weißwein...
Ein paar Worte zum Buchweizen, der, obwohl es sein Name vermuten läßt, nicht mit dem Weizen verwandt ist. Er ist kein Getreide, sondern die Frucht eines Knöterichgewächses, das unserem Rhabarber und Sauerampfer nahesteht. Den ersten Teil seines Namens verdankt das Gewächs seinen dreikantigen Früchten: sie haben große Ähnlichkeit mit Bucheckern, den Früchten der Rot-Buche. Die duftenden Blüten der Buchweizenpflanze liefern übrigens köstlichen Honig.
Buchweizen war früher oft die erste Kulturpflanze auf frisch gerodeten und urbar gemachten Landstrichen. Wenn sich dieser Boden dann in fruchtbares Kulturland verwandelt hatte, mußte er den anspruchsvolleren Getreidesorten weichen. Buchweizen war – wie viele Urgetreide auch – für lange Zeit in Vergessenheit geraten, aber in einigen Gebieten Deutschlands wird die Pflanze heute wieder angebaut, darunter die Lüneburger Heide und die Eifel.
In China und Rußland ist er seit jeher ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Auch die Japaner verzehren große Mengen in Form von Buchweizennudeln (Soba).
Buchweizencrêpes mit Spargel und Limettencreme
(Dieses Rezept ist mit Laktose; es kommt aus der Zeit vor 2013, bevor ich den Blog auf gluten- und laktosefrei umgestellt habe)
Buchweizencrêpes
Da Buchweizen glutenfrei ist, kann er bei Zöliakie oder Glutensensitivität verwendet werden. Buchweizenmehl gibt es im Bioladen oder Reformhaus.
80 g Buchweizenmehl
gut ½ TL Steinsalz
1 Ei
150 ml Milch
1 EL Öl
In einer Schüssel Mehl und Salz vermischen. Mit dem Ei verquirlen, die Milch und das Öl dazugeben und ebenfalls unterrühren bis der Teig glatt ist. Der Teig sollte keine Klumpen aufweisen und die Konsistenz süßer Sahne haben. Etwa eine Stunde stehen lassen, damit die Pfannkuchen schön locker werden.
In einer flachen, schweren Pfanne etwas Öl erhitzen, dann mit dem Schöpflöffel eine Portion Teig in die Pfanne geben und sofort durch Kippen zu einem Kreis verteilen. Wenn die Unterseite braun ist, vorsichtig wenden. Aus dem restlichen Teig weitere Crêpes backen, bis alles aufgebraucht ist. Die Crêpes können aufeinanderliegend im Ofen warm gehalten werden.
Nur damit niemand enttäuscht ist: Die Crêpes werden trotz zügigen Schwenkens nicht so hauchdünn wie "richtige", es sei denn, man hat eine Crêpepfanne mit Teig-Rechen. Die Dicke liegt zwischen Crêpe und Pfannkuchen, ist aber ausreichend dünn, daß sich die Crêpe wie ein Deckchen um den Spargel legen kann.
Tips:
Wichtig ist die richtige Temperatur der Pfanne. Sie darf nicht zu kalt sein, aber auch nicht so heiß, daß der Teig sofort stockt, wenn er hineingegeben wird. Er soll ja schließlich durch das Kippen der Pfanne noch überall hin verteilt werden. Die Pfanne darf nur leicht gefettet sein. Ideal ist eine gußeiserne Pfanne, bei der die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Die Unterseite wirklich erst dann prüfen, wenn sich der Teig an den Rändern vom Pfannenboden löst oder braun wird, sonst reißt die Crêpe.
Eine wichtige Voraussetzung für dünne Pfannkuchen ist die Konsistenz des Teigs, er sollte so flüssig wie süße Sahne sein. Ggf. kann man etwas zusätzliche Milch einrühren.
Wenn man diese Tips beherzigt, gelingen die Crêpes so kinderleicht wie „normale“ Pfannkuchen.
Was tun mit dem übrigen Buchweizenmehl?
Man kann ein paar Extra-Crêpes machen und sie bis zu 3 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Damit hat man schon eine Zutat, wenn es mal schnell gehen soll:
Eine Crêpe in der Pfanne erhitzen. In einer anderen Pfanne ein Rührei braten, auf eine Buchweizencrêpe-Hälfte legen und mit geraspeltem Käse bestreuen. Die andere Crêpe-Hälfte darüberklappen und noch einen Augenblick zum Durchwärmen in der Pfanne lassen. Lecker ist es auch mit gebratenen Pilzen, die vor dem Käse auf das Rührei kommen.
Oder Teig anrühren, ihn bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen und zum Frühstück frische Crêpes backen: mit frischen, kleingeschnittenen Früchten (z.B. Erd- oder Blaubeeren und/oder Bananen) und Ahornsirup – mmmhh...
Oder einen Stapel dünner Pfannkuchen backen und diese im erkalteten Zustand in schmale Streifen schneiden. 1-2 Eßlöffel der Streifen in einen Suppenteller legen und mit Brühe auffüllen - schon hat man eine köstliche Flädlesuppe (die für mich immer nach Urlaub in den Bergen schmeckt). Die Flädle lassen sich gut einfrieren.
Wem der Buchweizen-Geschmack zu intensiv ist, der kann auch halb Buchweizen-, halb Dinkelmehl verwenden.
*****
Limettencreme
2 Limetten
200 g Crème fraîche
4 gestr. TL Rohrohrzucker
(schwarzer Pfeffer)
Die Limetten auspressen und mit der Crème fraîche und dem Zucker verrühren.
Wer mag, streut einen Hauch von frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer auf.
*****
Spargel
16-20 Stangen mitteldicker Spargel (ca. 600-800 g)
4 Prisen Steinsalz
1 Prise Zucker
1 Stich Butter
Spargel ganz "normal" garen: von oben nach unten schälen und ggf. holzige Enden abschneiden. In einen Topf mit großem Durchmesser soviel Wasser füllen, daß der Topf ca. eine Fingerbreite hoch gefüllt ist. Mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel in das kochende Wasser legen, den Topf gut schließen und 13-20 Minuten köcheln, je nachdem, ob man ihn lieber etwas bißfest oder weich mag. Dann kurz auf einem frischen Geschirrtuch abtropfen lassen.
Je 4-5 Stangen auf einen warmen Crêpe legen und eine Crêpe-Seite über den Spargel klappen.
Dieses dreiteilige Rezept ist für 2 Personen.
(pro Person 2 Crêpes mit je 4-5 Stangen Spargel plus Limettencreme)
