Grün, braun und schwarz

Gestern habe ich den ersten Rhabarber gekauft!
Für Nachtisch ist also gesorgt... und der Hauptgang? Was koche ich in dieser Zeit des Jahres??? Der Winter ist vorbei, aber auf dem Markt ist der Frühling noch nicht richtig angekommen. Außer Rucola, Radieschen und Spinat gibt es zur Zeit zwar schon Spargel, aber der unter der Folie gezogene zählt für mich nicht.


Wenn ich nichts anderes zu kochen weiß und auf Kartoffeln keine Lust habe, fallen mir oft Linsen ein. Dieses Mal allerdings nicht als Suppe, sondern als sättigender Salat. Er ist nicht nur schweinelecker, sondern auch so vielseitig variierbar, daß man ihn alle zwei Wochen machen könnte.
Leider ist es das Schicksal der armen gekochten Linsen, nie so köstlich auszusehen wie sie schmecken!!

Wenn ich Linsen sonst schon mal als deftig und rustikal beschreiben würde (v.a. in Eintöpfen), kommen sie hier eher vornehm daher. Die aromatisch-nussigen grünen Linsen und die cremigen Avocados sind ein feines Paar, dazu kommen die sanften Kontraste des mild-scharfen Rucola, des Essigs und der gerösteten Pinienkerne – mmmhhh... unbedingt probieren!


Die Formel ist simpel:
1. Linsen
2. Vinaigrette
3. zwei weitere Salatzutaten (Nüsse, Avocado etc.)
4. Salatblätter.

Die Linsen werden bißfest gekocht und noch warm mit der Vinaigrette verrührt; das ist die Basis. Dann mit den zwei weiteren Salatzutaten vermengen und auf Salatblätter geben, fertig!

Ganz unten sind ein paar Vorschläge für Variationen. Wenn man es einmal gemacht hat und sich lediglich die Formel merkt, kann man so einen Salat ohne Rezeptnachlesen aus dem Ärmel schütteln...

Es gibt Linsen in gelb, rot, grün, braun und schwarz; zumindest hier bei uns – weltweit gibt es bei über 50 Sorten sicher noch mehr Schattierungen. Die hellen Sorten gelb und rot garen schneller als die dunklen, aber sie zerkochen auch eher, und es ist nicht so leicht, den Zeitpunkt für „bißfest“ abzupassen. Sie eignen sich besser für Suppen und indische Dhals. Die dunkleren Sorten sind für Salate die besten: sie heißen z.B. Du Puy, französisch, Berg, Delikateß, Château und Beluga. Welche dieser dunklen Sorten man wählt, ist zubereitungstechnisch egal – alle haben einen herrlich nussigen Geschmack, müssen nicht eingeweicht werden und haben nur eine halbe Stunde Kochzeit. Die größte Auswahl gibt es in Bioläden und Reformhäusern.

Übrigens verhält es sich mit dem Unterschied zwischen „Du Puy“ und „grünen Delikateß-“ oder „französischen Linsen“ so ähnlich wie mit dem von Champagner und anderem französischen Sekt: den Namen Du Puy trägt die Linse nach einem Berg in der Auvergne, an dessen Hängen sie angebaut wird. Der Bedarf an grünen Linsen ist aber größer als die dort angebauten Mengen, und so wird in anderen Gebieten Frankreichs eine in Aussehen und Geschmack sehr ähnliche Linse angebaut. Beide Linsen sehen grün-blau gesprenkelt aus, aber nur die eine Sorte aus Le Puy-en-Velay darf "Du Puy" heißen.



Linsen-Salat

Beim Einkauf bitte darauf achten, daß es nicht die klassischen grünen oder braunen „deutschen Tellerlinsen“ sind, denn sie sind größer als die oben erwähnten, müssen eingeweicht werden bzw. haben eine deutlich längere Kochzeit und sind mehliger.

Der Salat kann sehr gut ein bis zwei Tage vorher vorbereitet werden: die Linsen garen, mit der Vinaigrette vermengen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen (die Linsen schmecken dann sogar noch besser als am ersten Tag). Die Pinienkerne können auch schon vorher geröstet werden. Nur die anderen Salatzutaten wie Avocados und Rucola sollten frisch dazukommen.

1 Tasse grüne Linsen (ca. 150 g)
Wasser
½ TL Steinsalz

1 EL Balsamico
½ - 1 TL Steinsalz
1 Hauch (nur ½ Prise, lieber nachwürzen) gem. Kreuzkümmel bzw. Kumin oder Currypulver
1 TL heißes Wasser
3 EL geschmacksneutrales Öl oder mildes Olivenöl

100 g Rucola

1-2 Avocados, je nach Größe
1 EL Zitronensaft
2-3 EL Pinienkerne

Die Linsen verlesen (nach Steinchen fahnden) und im Sieb abspülen. Mit soviel Wasser im Topf zum Kochen bringen, daß die Wassermenge etwa doppelt so groß ist wie die der Linsen. Nach dem Aufkochen auf die Köchelstufe herunterschalten. Die Gesamtkochzeit auf der Linsenverpackung nachsehen – meist etwa 20-30 Minuten.
Nach 15 Minuten prüfen, ob die Wassermenge ausreicht und ggf. Wasser nachfüllen; lieber etwas zuviel als zuwenig Wasser. Jetzt erst salzen. Von nun an alle 5 Minuten kosten; wenn die Linsen zwar weich, aber noch etwas bißfest sind, durch ein Sieb abgießen.

Während der Kochzeit die Vinaigrette anrühren: Balsamico, Salz und Kreuzkümmel in eine kleine Schüssel geben. Das heiße Wasser dazugeben und verrühren bis das Salz aufgelöst ist. Mit dem Öl gut verschlagen.

Noch warm in eine Schüssel füllen und mit der Vinaigrette vermengen. Um die Linsen zu schonen, am besten mit einem Holzlöffel rühren.

Den Rucola waschen und portionsweise in Schälchen oder auf Salattellern auslegen.

Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett bräunen.
Die Avocado rundherum längs bis zum Kern aufschneiden. Die Frucht in beide Hände nehmen und die beiden Hälften gegeneinander drehen. Mit der Schneide eines Küchenmessers in den Kern hacken, etwas drehen und ihn herausheben. Nun kann man die Schale mit den Fingern abziehen oder sie mit einem scharfen Messer entfernen. Alternativ kann man das Fruchtfleich mit einem vorher in heißes Wasser getauchten Eßlöffel herausheben: zügig am schmalen Ende der Avocado zwischen Schale und Fleisch fahren und in einer Bewegung auslösen.
Die Avocado in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Die Linsen abschmecken und ggf. mit Salz oder Essig ausbalancieren.
Unmittelbar vor dem Servieren die Avocadowürfel vorsichtig unter die Linsen heben und alles auf die Rucolablätter verteilen.
Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

2 Portionen als Hauptspeise.
3-4 Portionen als Vorspeise oder Beilage.


Beispiele für Variationen

Vinaigrette
- statt Balsamico z.B. Sherry-, Rotwein- oder Kräuteressig
- zusätzlich etwas Senf, Paprikapulver, Chili oder Cayennepfeffer
- das Öl gegen Nuß-Öl austauschen

Linsen
- eine andere dunkle Sorte verwenden

Salatblätter
- Spinat
- Radieschenblätter (von sehr frischen Radieschen kann man das Grün verwenden; es hat keinen Radieschengeschmack)
- Feldsalat

Weitere Salatzutaten, je nach Jahreszeit
statt Avocado und Pinienkernen:
- Radieschen und Petersilie
- Staudensellerie und Champignons
- Fenchel (gehobelt) und gemahlene Haselnüsse
- Möhren (gestiftelt) und geröstete, grob gehackte Walnüsse
- Gurke und Fetakäse
plus Kräuter nach Belieben

Das Eintausendste

(Dieses Rezept ist mit Gluten und Laktose; es kommt aus der Zeit vor 2013, bevor ich den Blog auf gluten- und laktosefrei umgestellt habe)
 Einmal im Jahr gibt es bei uns Hefezopf; und zwar zum Osterfrühstück. Mit meinen selbstgebackenen Hefezöpfen hatte ich leider bisher nie so recht Glück, und so habe ich mich leichten Herzens dazu entschlossen, dieses Mal einen beim Bäcker zu kaufen...
Wenn es mir auch das ganze restliche Jahr über für das Frühstück nicht wichtig ist – zu einem langen, gemütlichen Osterfrühstück darf es schon etwas Selbstgebackenes frisch aus dem Ofen sein! Und wenn die Hefezöpfe nun mal nicht wollen, dann gibt es eben etwas anderes – etwas, das sich allerbestens dafür eignet: Bran-Muffins!
(Bran ist übrigens Kleie, und der Teig läßt sich am Vortag zubereiten!)


Ja, ich weiß, daß jetzt gerade Cupcakes der letzte Schrei sind, und da wird man ungern mit dem eintausendsten Muffinrezept behelligt. Aber diese Muffins kennen die wenigsten. Ich habe sie hier noch nie in einer Bäckerei oder einem Coffeeshop gesehen. Ich kann übrigens nicht sagen, daß ich Muffins generell gern esse; die meisten sind mir viel zu süß oder fade. Ich würde sogar soweit gehen zu sagen, wer keine Muffins mag, sollte diese mal ausprobieren. Ihr Geschmack ist schwer zu beschreiben, vielleicht so: angenehm anders und nur minimal gesüßt, ohne daß man das Gefühl hat, es fehlte etwas.

20.4.09 - Ergänzung:
Ganz besonders lecker ist übrigens die Walnuß-Variation, die sich weiter unten findet!!!
Ich bekomme von rohen Walnüssen schnell einen wunden Gaumen und wundes Zahnfleisch (v.a., wenn die Nüsse nicht gehäutet sind), aber in dieser gebackenen Variante vertrage ich sie ausgezeichnet! Auch Pecannüsse eignen sich wunderbar.

Das Rezept ist mein Souvenir aus Kanada; am Ende meines Studiums habe ich drei Monate dort gearbeitet. Uns wurden die Praktikumsplätze zugeteilt, und ich hatte das riesengroße Glück mitten in den Rocky Mountains arbeiten zu können. Dort habe ich zum ersten Mal Muffins gegessen! Die hellen Muffins waren mir egal; auch die mit Schokolade, obwohl ich ein großer Schokoladenfan bin – aber die Bran Muffins waren himmlisch! Warm gegessen mit Butter drauf!! Ich hatte keine Ahnung, daß Kleie so lecker schmecken kann!
Damals gab es hier in Deutschland noch keine Muffins, und deshalb hatte ich – für mein Leben nach Kanada – ein Arsenal an Backutensilien mitgebracht: Muffinformen, Rezeptbücher, Cup- und Löffel-Maße und Baking Soda (Natron), von dem ich vorher noch nie etwas gehört hatte.


Zu Beginn fand ich die nordamerikanische Art, die Zutaten mit Tassen und Löffeln abzumessen genial: kein umständliches, altmodisches Abwiegen mehr! Allerdings funktionieren die Rezepte nur mit den original Cup- und Löffel-Maßen, also nicht mit herkömmlichen Tassen oder Löffeln.
Wenn man nun aber mit dem einen Cup-Maß gerade Öl abgemessen hat und es dann für Mehl braucht, muß man immer zwischendurch spülen – das hat mich schnell genervt. Da lobe ich mir mittlerweile wieder die Waage, mit der ich zuwiegen kann ohne Extra-Abwasch.

Das Mehl sollte aus Weizen oder Dinkel sein und kann entweder vollständig Type 550 sein oder eine Mehlmischung aus halb Type 550 und halb Vollkornmehl; ich habe es auch schon ausschließlich mit Dinkel-Vollkornmehl gebacken, und es war prima!
Natron wird häufig in Rezepten verwendet, in denen es zusätzlich zu nicht-säurehaltigen Zutaten auch säurehaltige gibt (z.B. Buttermilch). Es ist erhältlich in den meisten Drogerien und wird übrigens auch bei Sodbrennen eingesetzt; deswegen ist es oft im Selbstmedikationsregal zu finden.
Ich würde unbedingt Vollrohrzucker verwenden; er hat ein sehr aromatisches, natürliches Karamellaroma. „Brauner Zucker“ ist im Übrigen nicht das Gleiche wie der natürlich braune Vollrohrzucker; „brauner Zucker“ ist meistens mit Karamell oder Melasse gefärbter raffinierter Zucker, der geschmacklich nicht vergleichbar ist mit Vollrohrzucker. Weil Vollrohrzucker einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat als Kristallzucker, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden, damit es nicht zu Klümpchenbildung kommt.
Man kann ersatzweise aber auch Rohrzucker nehmen, dann werden die Muffins jedoch etwas heller und schmecken nicht so „rund“ wie mit Vollrohrzucker.



Kanadische Bran-Muffins (Kleie-Muffins)
Adaptiert von einem Rezept der Moraine Lake Lodge, Kanada

(Dieses Rezept ist mit Gluten und Laktose; es kommt aus der Zeit vor 2013, bevor ich den Blog auf gluten- und laktosefrei umgestellt habe) 

Bran-Muffins kann man wunderbar zum Frühstück – zum Beispiel zum Osterfrühstück – oder zum Nachmittagskaffee essen, frisch aus dem Ofen! Denn das folgende Rezept läßt sich schon am Vortag zubereiten; morgens füllt man dann nur noch den Teig in die Form und kann während der Backzeit den Tisch decken (wer an beiden Ostertagen frisch gebackene Muffins haben möchte, verdoppelt das Rezept einfach; der Teig hält sich im Kühlschrank zwei Tage frisch).
Sie sind übrigens auch idealer Reiseproviant, weil sie nicht zu süß sind und relativ satt machen.

Wer keine Muffinformen hat, kann den Teig auch in einer gefetteten Kastenform backen und in Scheiben schneiden.
Die Muffins schmecken auch erkaltet prima, aber am leckersten sind sie warm und mit etwas Butter drauf. Übriggebliebene Muffins könnnen wieder aufgebacken werden: im vorgeheizten Ofen (ca. 160°C) für 5 Minuten, dann abstellen und noch 5 Minuten im warmen Ofen lassen.

Butter zum Einfetten der Formen
250 ml Buttermilch
50 g Weizenkleie ohne Keim
120 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
1 gestr. TL Natron
½ TL Stein- oder Meersalz
60 ml Öl (mögl. geschmacksneutrales Öl, z.B. kein Olivenöl)
1 Ei
65 g Vollrohrzucker

1. Die Formen einfetten. In einer größeren Schüssel die Buttermilch mit der Kleie verrühren und etwa 5 Minuten stehen lassen.

2. Währenddessen in einer zweiten größeren Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und das Salz verrühren. In die Mitte eine Vertiefung machen.

3. Zu der Kleiemischung nacheinander das Öl, das Ei und den Zucker geben und jeweils gut verrühren.

4. Diese Mischung in die Vertiefung der Mehlmischung geben. Alles mit einem Löffel verrühren, allerdings nur gerade soweit, daß alles einigermaßen vermengt ist (ca. 12-15 mal umrühren). Der Teig soll unbedingt noch klumpig sein (s. Foto oben).

Die Muffinformen gut halbvoll mit Teig füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C für 20-25 Minuten backen. Danach für 5 Minuten in den Formen lassen, bevor die Muffins herausgenommen werden.

Falls der Teig vorbereitet wird und erst am Folgetag gebacken werden soll, bitte vor dem Backen nicht mehr umrühren, sondern ihn so, wie er aus dem Kühlschrank kommt, in die Formen füllen.

Ergibt ca. 9 Muffins.


Variationen

Walnuß-Bran-Muffins (oder Pecannuß-Bran-Muffins)
Zum Lagerschutz dürfen konventionelle Nüsse mit ozonschädigendem Methylbromid oder giftigen Phosphorsäureestern begast werden
Bio-Verarbeiter hingegen setzen meist die so genannte Druckentwesung ein. Sie erfolgt mit Kohlendioxid und ist technischer aufwändiger als die herkömmliche Methode. Weiterhin ist im Bio-Bereich das Bleichen der Schale mit Schwefel nicht erlaubt. Daher haben ungeknackte Bio-Nüsse im Handel oft eine fleckige Schale.

Eine knappe Kaffeetasse grob gehackte Walnüsse in die Mehlmischung (Schritt 2) rühren. Dann die Vertiefung machen. Weiter mit Schritt 3.

Sind die Nüsse untergerührt, eignet sich der Teig nicht mehr für das Backen erst am Folgetag; der Mehlmantel würde über Nacht durchfeuchten und seine Funktion verlieren. Dafür kann man die Muffins prima einfrieren. Nach dem Auftauen kann man sie zusätzlich noch aufbacken: im vorgeheizten Ofen (ca. 160°C) für 5 Minuten, dann abstellen und noch 5 Minuten im warmen Ofen lassen.

Blaubeer-Bran-Muffins
Die Zuckermenge auf 80 g erhöhen. Vor dem 4. Schritt eine Kaffeetasse Blaubeeren (frisch oder TK, unaufgetaut) in Mehl wälzen, so daß sie einen dünnen Mehlmantel haben; dieser bewirkt, daß die Beeren nicht zu Boden sinken, sondern im Teig quasi schweben können.
Dann weiter mit Schritt 4 und die Kleie-Mehl-Mischung nur gerade eben ein bißchen verrühren, bevor die Blaubeeren vorsichtig und zügig untergehoben werden. Sofort in die Formen füllen und backen.

Sind die Blaubeeren untergerührt, eignet sich der Teig nicht mehr für das Backen erst am Folgetag; der Mehlmantel würde über Nacht durchfeuchten und seine Funktion verlieren.
Ich habe es noch nicht probiert, kann mir aber sehr gut vorstellen, daß man die Blaubeeren dann einfach am Morgen in Mehl wälzt und unter den fertigen Teig hebt - allerdings so kurz und vorsichtig wie möglich - sofort in die Formen füllt und schnell in den heißen Ofen schiebt.

Rosinen-Bran-Muffins
Eine gute halbe Kaffeetasse Rosinen in die Mehlmischung (Schritt 2) rühren. Dann die Vertiefung machen. Weiter mit Schritt 3.
Dieser Teig eignet sich auch mit den schon untergerührten Rosinen für das Aufheben über Nacht und das spätere Backen.