20. März 2009

À la Française


Erst habe ich gezögert, über dieses Gericht zu schreiben, weil es so einfach und bodenständig ist und nur eine Handvoll Zutaten benötigt. Aber manchmal sind es gerade die einfachen Gerichte, die mich rundum zufrieden machen. Und deswegen erzähle ich jetzt doch von dem Gericht, das eines der ersten war, die ich kochen konnte: Kartoffelgratin aus rohen Kartoffeln.
Es hat mir auch schon oft geholfen, wenn ich a) nichts zu kochen wußte, b) wenige Zutaten im Haus hatte oder c) jemanden beeindrucken wollte. Ich kenne nur wenige Gerichte, die mit so wenigen Zutaten und so wenig Aufwand so köstlich schmecken und immer gelingen, wie dieses Kartoffelgratin. Nur aus Kartoffeln, Käse und Sahne! Das ist wie beim „Kleinen Schwarzen“: schlicht, aber äußerst wirkungsvoll.


Natürlich könnte ich das Kartoffelgratin noch ergänzen mit Gemüse wie Zucchini oder Fenchel, aber das wäre sehr schade – so, als ob ich dem Kleinen Schwarzen einen Pullunder überzöge. Pfeffer und evtl. ein paar Rosmarinnadeln sind o.k.; alles andere lasse ich lieber weg.


Als Kind habe ich den Zweck der Kartoffel vornehmlich als Saucen-Aufsauger verstanden. Außer als Kartoffelpuffer war sie auch als Bratkartoffel oder Kartoffelpüree immer zur Beilage degradiert. Aber irgendwann später gab es bei uns dann dieses Kartoffelgratin! Ich denke, der Schlüssel zu seiner Köstlichkeit ist der, daß hier kein einziges Geschmacksmolekül im Kochwasser landet und weggegossen wird - die Kartoffeln kommen roh in den Ofen und garen im eigenen Saft und der Sahne ... mmmhh!



Kartoffelgratin

Das Gratin eignet sich auch sehr gut für ein Essen mit Gästen: man kann es ca. 20 Minuten vorgaren, herausnehmen und für ein paar Stunden zur Seite stellen. Dann einfach nochmal für die restlichen 10-20 Minuten in den vorgeheizten Ofen und fertig! Die Menge läßt sich auch prima verdoppeln und dann statt in der Auflaufform auf einem Backblech verteilen. Es sollte aber einlagig bleiben - sonst schmeckt es nicht mehr so französisch... (sondern mehr nach einfachem Auflauf). Je mehr gebräunte Oberfläche desto leckerer!
Es gibt einige Kartoffelsorten, deren Eigengeschmack hier besonders gut zur Geltung kommt; z.B. Linda oder Nicola. Es ist zwar auch mit mehlig kochenden Kartoffeln lecker, aber mir schmeckt es hier besser, wenn die Kartoffeln etwas mehr Biß haben. Außerdem wird das Gratin mit mehligen Kartoffeln schnell zu trocken. Als Käse eignet sich Bergkäse hervorragend, aber auch mildere Sorten wie Gouda schmecken gut (Resteverwertungsgelegenheit!).
Dieses Rezept ist Schlichtheit pur – deshalb lohnt es sich, nur die frischesten und besten Zutaten zu verwenden.

Butter zum Einfetten der Form
ca. 100 g Käse zum Reiben

500 - 600 g festkochende Kartoffeln
Salz
150 ml Sahne (oder halb Milch, halb Sahne)
schwarzer Pfeffer

Eine flache Auflaufform (ca. 27 cm Durchmesser) mit Butter einfetten.
Den Käse reiben.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Fächerartig in die Auflaufform legen und salzen.

Den geriebenen Käse gleichmäßig darauf verteilen.
Mit der Sahne übergießen und pfeffern.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 170°C für ca. 35-45 Minuten backen.
Die Form so einschieben, daß sie nicht zuviel Oberhitze bekommt. Nach 20 Minuten Backzeit nachsehen, ob die Form gedreht werden muß (wegen gleichmäßiger Bräunung) und evtl. mit Alufolie abdecken bei zu starker Bräunung.

3 Portionen als Hauptgericht (z.B. mit Salat).
4 Portionen als Beilage.

12. März 2009

Los geht's


Es ist eine ganze Weile her, daß ich etwas Längeres als Einkaufszettel oder Glückwunschkarten geschrieben habe. Aber seitdem ich vor ein paar Monaten damit anfing, einige Food-Blogs regelmäßig zu lesen, möchte ich jetzt unbedingt mehr als das Notwendige schreiben und meinen eigenen Blog beginnen.

Wer mich länger als eine Stunde kennt, weiß daß ich ständig hungrig bin und dauernd an alles denke, was mit Essen, Kochen, Backen und der Küche zu tun hat. Ich lese Kochbücher wie andere ihre Krimis – deshalb also: liebe Leser, willkommen zu meinem Food-Blog!

Mein Plan ist, daß ich ab jetzt noch mehr koche und backe und in der Küche herumlaboriere – und alle 1-2 Wochen gibt es dann hier die Ergebnisse. Die kann man via Email- und Feed-Links in der rechten Seitenleiste abonnieren
(bei Feed: auf Posts und dann auf Atom klicken).
Und wer mir eine Rückmeldung geben möchte, macht das ganz einfach per Kommentar (s.u. am Rezeptende), für den man sich nicht zu registrieren braucht.

Und jetzt Butter bei die Fische!
Hier ist eins meiner neuesten und liebsten Rezepte. Ich habe es im Oktober zum ersten Mal und seitdem ungefähr alle 3-4 Wochen gekocht: Sauerkrauteintopf!



 
Die Eintopfsaison ist zwar schon fast vorbei, aber es lohnt sich trotzdem, das Rezept schnell noch mal auszuprobieren, bevor man endgültig im Frühlingsmodus ist. Wer es nur annähernd so gern mag wie ich, hat dann schon mal mindestens einen Grund, sich wieder auf den Herbst zu freuen!
Ausgesucht hatte ich es, weil ich die Zutatenliste interessant fand und noch nie (ich schäme mich) mit ganzen Getreidekörnern gekocht hatte. Außerdem liebe ich Sauerkraut.
Dieser Eintopf ist nicht nur deswegen so lecker, weil die feine Sauerkraut-Säure wunderbar paßt zum leicht nussigen Geschmack der Dinkelkörner und dem buttrig-sanften Geschmack der Kidneybohnen, sondern auch, weil es richtig Spaß
macht, den Dinkel zu zerknabbern während die Bohnen mit ihrem cremigen Inneren fast auf der Zunge zergehen und die Sauerkrautfäden drumherumtänzeln.
Wem die Kombination von Sauerkraut plus Kohl plus Bohnen zu gewagt erscheint, den kann ich beruhigen: es scheint sich nicht zu potenzieren...


 
Außerdem ist es ein sehr praktischer Eintopf mit einem Minimum an Vorbereitungsaufwand: lediglich das bisschen Kohl in Streifen schneiden und die 2-3 Kartoffeln schälen und würfeln – that’s it!
Einziger Nachteil: es ist kein Spontanrezept, weil die Bohnen und der Dinkel über Nacht eingeweicht werden müssen. Dafür eignet sich das Gericht sehr gut zum Einfrieren.



 
Ein paar Worte zum Thema angebrochene Packungen:
Es gibt zwar Händler, die Sauerkraut auch in kleineren Mengen „lose“ verkaufen, aber meist bekommt man es nur in größeren Mengen als den hier benötigten. Mit dem Rest kann man dann z.B. den Klassiker Sauerkraut mit Kartoffelpüree machen oder ihn roh essen, wenn man keinen Mimosenbauch hat wie ich. Kohlköpfe wiegen mehr als die hier benötigten 180 Gramm, aber in vielen Geschäften bekommt man auch gern auf Nachfrage einen halben Kohlkopf – der Rest, wie groß er auch sein mag, läßt sich gut verpackt mindestens 1-2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren und dann für einen erfrischenden Kohlsalat verwenden. Getreidekörner gibt es meist nur verpackt zu 500 oder 1000 g. Vom Dinkel, der übrig bleibt, koche ich mir ab und zu eine gute Tasse voll in reichlich Wasser für ca. 30-40 Minuten; dann ist er weich genug und schmeckt prima in Müslis, Joghurt oder über alle möglichen warmen und kalten Gerichte gestreut (ggf. das Kochwasser salzen). Er hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu einer Woche. Die Bohnen dürften etwas länger haltbar sein und mindestens bis zum Herbst aushalten. Ansonsten einfach wie im Rezept beschrieben garen, evtl. gegen Ende (!) der Kochzeit salzen und als Salatzutat verwenden.





Sauerkraut-Eintopf mit Bohnen und Dinkel
Adaptiert von Schweizer Küche: Traditionelle Rezepte, Edition Fona

Für die Gemüsebrühe nehme ich Gemüse-Hefebrühe von Vitam (Konzentratpaste im Glas; gibt's im Reformhaus oder Bioladen). Welche Brühe auch immer, es sollte eine sein, die auch „solo“ sehr gut schmeckt – ihr Geschmack ist hier sehr wichtig. Im Originalrezept werden Karotten verwendet; ich finde Kartoffeln passender, weil mir hier die Karotten zu süßlich schmecken. Wer mag, kann sie aber zusätzlich zu den Kartoffeln nehmen. Der Kümmel ist unbedingt empfohlen und schmeckt in dieser Dosierung überhaupt nicht streng oder dominant, wie es manchmal bei Salat oder Brot mit Kümmel vorkommen kann. Beim Kümmel-Einkauf an Geld zu sparen ist übrigens keine gute Idee: damit er der Verdauung optimal helfen kann, sollte er einen Mindestgehalt an ätherischem Öl haben - deshalb am besten in Arzneiqualität kaufen, die einen Gehalt an ätherischem Öl garantiert, der wirksam ist.

80 g getrocknete Kidneybohnen
100 g Dinkelkörner
180 g Weißkohl
2 EL Butter
1 TL Paprikapulver (edelsüß bzw. Rosenpaprika)
1 TL Senf
einige Kümmelsamen (ca. 30 Stück)
1 l Gemüsebrühe
2 mittelgroße Kartoffeln (ca. 150 g)
(ggf. 1 mittelgroße Karotte, ca. 50 g)
150 g Sauerkraut
1 EL fein gehackter frischer Majoran oder 1 TL getrockneter
Steinsalz
Pfeffer

Bohnenkerne und Dinkel über Nacht getrennt in kaltem Wasser einweichen (jeweils mindestens doppelt soviel Wasser wie Bohnen bzw. Dinkel). Das Einweichwasser weggießen.

Die Bohnen in reichlich frischem Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze rund 45 Minuten garen bis die Kerne weich sind. Ggf. auftretenden Schaum ab und zu abschöpfen. Dann abgießen.
Den Weißkohl in feine Streifen schneiden.

Butter erhitzen,
Dinkelkörner und Weißkohl zugeben und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmoren (nicht bräunen).
Mit dem Paprikapulver bestäuben, Senf und Kümmel unterrühren und sofort mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und den Eintopf bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Kartoffeln (und ggf. die Karotte) schälen, klein würfeln. Das Sauerkraut etwas klein schneiden (lässt sich dann besser löffeln).
Beides zur Weißkohl-Dinkel-Mischung geben, weitere 20 Minuten köcheln lassen bis die Dinkelkörner weich und etwas aufgequollen sind.

Zum Schluß die Bohnenkerne und den Majoran untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; evtl. ist der Eintopf durch die Gemüsebrühe schon salzig genug.

4 Portionen.