Blut geleckt

Wie wär's - zehn Tage vor Heiligabend - mit einer Vorspeise, die so delikat und fein ist, daß sie wunderbar zu einem Weihnachtsmenü paßt? Oder auch zu jedem anderen Festessen oder Buffet oder einfach mal zwischendurch, weil man manchmal auch (oder gerade) an gewöhnlichen Tagen einen Leckerbissen verdient hat?


Nein, es ist nicht einfach Avocado mit Balsamico, wie das Foto es vermuten lassen könnte. Es ist auch Balsamico; aber eben nur auch. Dazu kommen dann noch zwei Zutaten, die geschmacklich überraschen und hier mit Balsamico hervorragend harmonieren: Ingwer und Sojasauce. Vor allem durch den Ingwer kommt das Butteraroma der Avocado voll zur Geltung!

Das Ganze ist ruckzuck zubereitet und - wichtig bei Festessen jeder Art - auch sehr gut vorzubereiten. Einzig und allein kritisch ist die Art und der Reifegrad der Avocados: sie müssen von der Sorte Hass und auf den Punkt reif sein am Tag der Verwendung.

Ein paar Worte zur Hass-Avocado:
Es ist keine gezielte Züchtung, sondern eine zufällige Mutation. Der Kalifornier Rudolph Hass fand den Baum in den 1930er Jahren in seinem Garten, und dort soll er auch heute immer noch stehen. Von diesem einen Baum stammen alle heutigen Hass-Avocado-Bäume ab, die in Israel, Kalifornien, Mexiko, Chile und Spanien angebaut werden. Die Hass ist kleiner als andere Avocado-Arten, rundlich, besitzt eine dicke, warzige Schale (wie hier direkt vor dem Rezept gut zu sehen) und schmeckt aromatischer als andere Avocados.
Den Reifegrad kann man kaum ertasten: ihre Reife erkennt man vornehmlich daran, daß sich die Schale Richtung dunkelviolett verfärbt.



Man kann natürlich irgendeinen Balsamico nehmen, aber gerade für dieses Gericht mit nur vier Zutaten lohnt es sich, einen besonders guten zu nehmen; wie es sich überhaupt immer lohnt, besonders gute Lebensmittel zu verwenden. Wie aber erkennt man einen "guten" Balsamico? Ich dachte, hierzu schreibe ich mal eben einen Zweizeiler, habe dann aber erfahren, daß es ein sehr kostbares Lebensmittel ist, das eigentlich eine ganze Seite wert wäre.

Hier meine Zusammenfassung:
Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der jedoch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubensaft ist, mit Zuckercouleur braun gefärbt.

"Richtiger" Balsamico darf nur aus 100% Traubenmost bestehen. Mehr sollte in der Zutatenliste auf dem Etikett nicht stehen, sonst ist es kein echter Balsamico. Es gibt ihn in unterschiedlichen Qualitätsstufen: die höchste Stufe ist der Aceto Balsamico tradizionale di Modena, etwas minderwertiger der Aceto Balsamico di Modena und die einfachste Qualitätsstufe ist der Aceto Balsamico. Die Trauben kommen ausschließlich aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia. Der Balsamico unterscheidet sich im Geschmack, der Herstellung und vor allem im Preis. Ein hochwertiger Balsamico-Essig reift mindestens 12 Jahre in verschiedenen Holzfässern und hat Literpreise von 500 bis weit über 1.000 Euro.

Die charakteristische 100ml-Flaschenform und eine cremefarbene Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico.
Also entweder einen günstigen Alltagsbalsamico kaufen und/oder einen echten Aceto Balsamico Tradizionale bei einem vertrauenswürdigen Händler (da gelegentlich geschummelt wird...). Alles andere ist nichts Halbes und nichts Ganzes.

Beim günstigen Alltagsbalsamico darauf achten, daß bei den Zutaten an erster Stelle Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat steht und erst an zweiter Stelle Weinessig. Dann gibt es zumindest die Gewähr, daß sich mengenmäßig mehr Traubenmost in diesem Essig befindet als Weinessig. Steht Weinessig an erster Stelle, dann ist es Weinessig mit Farbe.

Die unterschiedlichen Qualitätsstufen machen sich extrem im Geschmack bemerkbar. Ein guter Balsamico-Essig ist sehr mild. Wenn man z.B. beim Salat versehentlich etwas zu viel Essig erwischt, schmeckt der Salat mit einfachem Balsamico-Essig viel zu sauer. Beim guten Balsamico schmeckt der Salat immer noch gut.

Wer (wie ich) jetzt Blut geleckt hat und die Welt des "echten" Balsamico erkunden möchte, dem sei diese Site zu empfehlen, auf der es Näheres zur Herstellung gibt und diese Site, die neben vielen Informationen einen "ausgezeichneten Balsamico für den Alltag" und
- leider nur im fernen Mannheim - kostenlose Verkostungen anbietet.

Frohe, gemütliche Weihnachten!

Ingwer-Avocado
Adaptiert von Celia Brooks Brown: Vegetarisch für Gäste

Wie oben erwähnt, sollte es für dieses Rezept unbedingt eine Hass-Avocado sein. Wenn ich Avocados nicht am selben Tag verwenden will, kaufe ich sie immer hart, also unreif ein. Der Nachreifeprozess kann durch das Reifegas Ethen beschleunigt werden, wenn die Frucht (nicht im Kühlschrank) in Zeitungspapier eingewickelt oder neben einem Apfel gelagert wird. Ethen hieß übrigens während meiner Schulzeit Ethylen.
Wichtig: die Avocado darf keinesfalls zu reif sein, weil dann das Fruchtfleisch dunkle Flecken bildet, die man herausschneiden sollte.

½ Zitrone
1 Avocado
1 EL dunkle, milde Sojasauce
1 TL Balsamico
1 TL frisch geriebener Ingwer

Die Zitronenhälfte auspressen.
Die Avocado rundherum längs bis zum Kern aufschneiden. Die Frucht in beide Hände nehmen und die beiden Hälften gegeneinander drehen. Mit der Schneide eines Küchenmessers in den Kern hacken, etwas drehen und ihn herausheben.

Um die Fruchtfleisch-Hälfte möglichst unverletzt aus der Schale zu lösen, einen Eßlöffel einige Sekunden in eine Tasse mit kochendem Wasser halten. Mit dem heißen Löffel zügig am schmalen Ende der Avocado zwischen Schale und Fleisch fahren und in einer Bewegung auslösen.

Den Zitronensaft über die Avocados träufeln und mit den Fingern gleichmäßig das Fruchtfleisch damit überziehen. Die Hälften jeweils auf einen Teller setzen.
Sojasauce, Balsamico und Ingwer vermischen und in die Vertiefung der Mitte gießen.

Mit hellem, lockerem Brot (z.B. Ciabatta) servieren.

Die Sauce kann problemlos ein bis zwei Tage im voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Direkt vor dem (Fest-)Essen nur noch die Avocado-Hälften auslösen, mit Zitrone einreiben und mit der fertigen Sauce servieren.

2 Portionen.
Zubereitungsdauer ca. 10 Min.