Vom elektrischen Pürieren

Heute gibt es ein sehr einfaches, aber wunderbar wohliges Herbstgericht - eine cremige Kartoffel-Fenchel-Suppe.


Das Rezept ist an einem Abend im letzten Jahr entstanden, als ich eine vergessene Fenchelknolle im Kühlschrank entdeckte. Außer der Knolle hatte ich nur noch Kartoffeln zuhause. Dann fiel mein Blick auf einen kleinen Rest Weißwein - und das alles schmeckte schon im Kopf sehr lecker...

In alten Rezepten werden Kartoffeln ausschließlich mit einem Kartoffelstampfer püriert (nicht nur für Kartoffelbrei, sondern auch für Suppen) oder, wenn es feiner sein soll, durch ein Trommelsieb gestrichen. Niemals ist da die Rede vom elektrischen Pürieren. Zum einen besaßen die meisten Haushalte früher nicht die entsprechenden Geräte; zum anderen ist es so, daß beim elektrischen Pürieren Stärke freigesetzt wird, die die Kartoffelmasse unerwünscht klebrig macht*. Also ist - zumindest bei Kartoffelbrei - Pürieren nicht gleich Pürieren.

* Die Zellen der Kartoffeln enthalten Stärke. Sobald 65 Grad Celsius Kochtemperatur überschritten werden, werden die Zellwände zerstört, die Stärke bleibt aber immer noch im Inneren der Zellen. Werden die gekochten Kartoffeln nun mechanisch zerteilt, zum Beispiel durch eine Gabel oder einen Stampfer, so werden dabei auch Zellen zerstört, Stärke und Klebereiweiß freigesetzt. Das Klebereiweiß bildet ein Netzwerk, das zäh und leimig ist. Das wollen wir, aber bitte nicht zuviel …
Aus: Werner Gruber, Die Genussformel


Ich hatte damals meinen elektrischen Pürierstab benutzt und fand tatsächlich, daß die Konsistenz nicht ganz so war, wie ich erwartet hatte. Weil mir die Suppe aber so köstlich schmeckte, habe ich sie danach dann einfach mal mit einer mehligkochenden Kartoffelsorte gemacht (statt festkochend, wie vorher) - und alles war gut! Ein kleines bißchen klebrig darf die Suppe ohnehin sein, schließlich ist es eine Cremesuppe.



Cremige Kartoffel-Fenchel-Suppe

Dieses ist wieder ein Rezept mit nur einer Handvoll Zutaten, deshalb ist es besonders wichtig, dass sie bester Qualität sind.
Mehligkochende Kartoffeln kochen sehr weich und lassen sich gut pürieren. Der Fenchel soll fest und glänzend sein. Wie unten erwähnt, ist der Kardamom kein Muß, aber er rundet den Geschmack so schön ab! Vielleicht hat ja der eine oder andere noch einen Rest vom letzten Weihnachtsbacken...

350 g mehligkochende Kartoffeln
150 - 170 g Fenchel
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 gestr. TL Salz
½ TL getrockneter Majoran
½ TL gemahlener Kardamom (kein absolutes Muß, aber perfekte Ergänzung)
ca. 100 ml trockener Weißwein (kein Rotwein oder Rosé!)
700 ml Wasser

(evtl. Crème fraîche)

Die Kartoffeln schälen und grob würfeln.
Den Fenchel waschen und ebenfalls grob würfeln.
In einem größeren Topf das Öl mit der Butter erhitzen und das Gemüse einrühren. 2 Minuten unter ständigem Rühren anschmoren, aber nicht bräunen.
Dann das Salz und die Gewürze unterrühren und kurz miterhitzen.

Mit dem Wein ablöschen und 2-3 Minuten dünsten; der Wein soll überwiegend verdampft sein.
Mit dem Wasser auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und ggf. noch mehr Wasser hinzugeben (die Suppe dickt auch noch etwas nach). Mit Salz abschmecken.
Wer mag, kann die Suppe mit einem Klecks Crème fraîche servieren.

3-4 Portionen als Vorspeise.
Zubereitungszeit ohne Kochen: 15 Min.